O cardápio, também conhecido como emenda ou menu, nada mais é que a lista de produtos disponíveis para consumo em determinado estabelecimento. O estabelecimento pode ser um restaurante, um evento, refeitório de empresas e em alguns casos residências, da qual os integrantes seguem um hábito alimentar.
Um menu pode conter as informações do prato de maneira geral ou fragmentada, sendo possível em alguns cardápios tomar ciência da composição química e biológica do produto.
Ainda existe diversificações de cardápios que regem, o horário, o local, o tipo de evento e como será servida a refeição.
Elaboração do cardápio
Para a existência de um menu é necessário o planejamento e composição do cardápio, este planejamento consiste em levantar a quantidade calórica necessária para suprir a atividade exercida ao longo do dia.
O cálculo varia de acordo com o tipo de atividade realizada, sendo em alguns casos necessário um acréscimo de 20% a 40% nas refeições principais e 15% a 20% nas refeições menores do VET (valor energético total) diário, de acordo com a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006.
Já a composição do cardápio é correlata ao planejamento, se faz necessário para diversificar a alimentação, sem deixar de atender os valores calóricos do VET diário.
Após estabelecido toda a composição do cardápio e seu planejamento é definido o receituário padrão.
O receituário padrão é subjetivo ao cardápio, nele consta os preparos necessários para atender a todas opções e variações do menu que são ofertados para o consumo.
Os parâmetros nutricionais estabelecidos pelo PAT, sendo as refeições almoço, jantar e ceia definidas como principais, deverão conter de 600 a 800 calorias, permitindo um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET de 2000 calorias por dia.
Desjejum e lanche são consideradas refeições menores, porem de igual importância, também são incluídas e deverão conter de 300 a 400 calorias, permitindo um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2000 calorias por dia e deverá corresponder a faixa de 15 – 20 % do VET diário.
O NdpCal é o cálculo que representa em porcentagem o valor calórico total, em forma de proteína utilizável, no Brasil o Programa de Alimentação do Trabalhador- PAT, indica de 6 a 10% valores satisfatórios.
Resultados abaixo desse índice, representa uma dieta com alto teor de proteína vegetal, sendo necessário uma ação corretiva para atingir os índices satisfatórios.
